Kvašený žitný chléb

KVAŠENÝ ŽITNÝ CHLÉB

Když jsem byla malé dítě, tak mi vyprávěla moje babička, že dříve se pekl domácí chléb převážně doma. Téměř v každé chalupě na vesnici byla z tohoto důvodu pec na pečení chleba. Přesně si vybavuji dřevěné dížky na kvásek, kulaté ošatky na kynutí chleba, lopaty na sázení pecnů chleba do pece a další náčiní, jejichž název ani netuším. V době mého dětství, ale lidé doma chléb již moc nepekli, protože tehdy velmi dobrý chléb a ručně dělané pečivo bylo již pečeno v pekárnách.  Pamatuji se, že pokud se tehdy z pekárny přinášel domů bochník chleba například v sítové tašce, trhala jsem po cestě vypečené chlebové kůrku z nádherně voňavého a krásně lesklého bochníku. Chléb byl totiž velice chutný a nikdy jsem neměla ani zažívací potíže, ačkoliv byl chleba mnohdy ještě teplý.   

 V minulém 20. století jsem absolvovala v Typologické poradně Jána Šrama v Bratislavě, seminář o správném stravování. Seminář byl velice zajímavý, tak jako všechny typologické akce. Závěrem semináře jsme dostali informaci o receptu na přípravu a správné pečení klasického kvašeného žitného chleba. Bylo nám mimo jiné vysvětleno, že pouze mouka ze žita s vodou dokáže kvasit a proto je určená na pečení kvašeného chleba. Pšeničná mouka, že se správně má používat pouze na pečení pečiva a není správné ji používat na pečení chleba, tak jak se to v současné době dělá.

Po příjezdu domů jsem si sehnala žitnou mouku a celá nadšená si udělala kvásek ze žitné chlebové mouky a vody. Takto postupně po sobě jdoucích 4 fázích jsem třetí den v elektrické troubě upekla svůj první "pokusný" žitný chléb, takovou jako placku. Nebyla to žádná sláva. Nastalo zklamání a já v tu chvíli nabyla po prvním neúspěchu představu, že to asi nikdy nezvládnu. Zcela správně jsem pochopila, že se jedná o určité řemeslné umění. Byla jsem smířená s tím, že kvašený žitný chléb se nikdy doma už nenaučím upéct.

Jednou mezi účastníky na letním typologickém kurzu v Bratislavě byli 3 mladíci. Ti vyprávěli, že se dozvěděli na typologické službě "zjištění vhodného povolání, včetně specializace" informaci o jejich zastoupení v řemeslné oblasti na dosti dobrém místě obor pekař / cukrář. Společně se tehdy rozhodli jít si zkusit udělat rekvalifikační kurz na obory pekař/cukrář a vyzkoušet, jak jim to skutečně "půjde". Rekvalifikaci si udělal každý z nich, aniž by opustil své dosavadní lukrativní povolání hotelového manažera a úspěšných podnikatelů. Docela živě si dovedu představit, jaký pokaždé vzbuzovali rozruch. Jakmile na zvolený rekvalifikační kurz každý z nich přijížděl v moderním typu vozidla a pokaždé velmi dobře i moderně oblečeni. Mladíci složili zavěrečné zkoušky a získali Osvědčení o rekvalifikaci na pekaře / cukráře. Dokonce dva z nich si pořídili následně ještě vlastní prodejnu cukrárny a pekárnu s výrobnou. Příjemné sladké zpestření bylo každý den ráno na typologický letní kurz v Bratislavě nosili ochutnat chléb nebo dortíky, které sami v noci upekli. Nikdo by to do těch mladíků neřekl, ale pekařinu / řemeslo začali mít v úctě a rádi. Bylo to poznat, protože jejich výrobky byli velice chutné.

Tehdy jsem se rozhodla, že obnovím zkoušení pečení žitného chleba v domácích podmínkách. Naštěstí je nás více takových, kteří jsme zkoušeli v domácích podmínkách péct pravý kvašený žitný chléb. Je to výhoda když si člověk má možnost vzájemně s někým jiným předávat své zkušenosti, například i k pečení chleba. I z tohoto důvodu jsem se těšila, až k nám domů přijede na návštěvu mladý pár ze Slovenska, který taktéž doma peče kvašený žitný chléb. Opět by určitě nikdo ani nehádal, že tito mladí lidé si doma pečou chléb, ačkoliv pán je vystudovaný žurnalista a jeho paní je právnička. Postupně jsem se seznámila s dalšími lidmi, kteří absolvovali taktéž v Typologické poradni Jána Šrama v Bratislavě typologický seminář o správném stravování a na něm získali recept na klasický kvašený žitný chléb, který si doma dokáží péct.

V dnešní technické době je skvělé, že tento chléb v domácích podmínkách lze připravit i bez velkého vynaložení fyzické síly, jelikož těsto vymíchá elektrická pekárnička, ve které se chléb po vykvašení následně do zlatova upeče. Osobně vím, že převážná většina lidí, kteří ochutnali kvašený žitný chléb podle receptury pana prof. Šrama je nadšená. Žitný kvašený chléb totiž neobsahuje žádné uměliny, kypřidla a je nejen chutný, ale zároveň dobře stravitelný. Další výhoda je, že dlouho vydrží, aniž by se kazil. Navíc na rozdíl od chleba z pšeničné mouky nezanáší střeva.

Znám mnoho lidi z různých profesí, kteří si podle receptu pana prof. Šrama žitný kvašený chléb pečou. Mezi nimi je například: paní doktorka psychologie; pí. učitelka; entomolog; úspěšný podnikatel; policista; scénáristka a řada dalších profesí. Jsou mezi nimi i lidé, kteří procestovali pomalu celý svět a byli přítomni i na mnohých vládních recepcích a přesto konstatovali, že chléb připravený podle receptury prof. Šrama je výborný (viz obdržený dopis Nejlepší domácí pečený chleba). Mám velikou radost a těší mě, že jsou teď mezi mými dobrými známými i lidé, kteří postupně pracují více či méně na vlastním sebezdokonalení. A to nejenom co se týká přípravy a pečení kvašeného žitného chleba. 

Bartošová J.